Хочу продолжить тему домашнего хлеба. Юля http://baby-gourmand.livejournal.com/231300.html писала, как приготовить ржаной хлеб. Я вдохновилась и решила испечь хлеб на закваске, т.е. бездрожжевой. И вот он мой результат.



Хлеб получился действительно вкусным. Я его пекла из целонозерновой пшеничной и ржаной муки. Сам процесс, конечно, растянут во времени, но непосредственно на подготовку и приготовление, где нужно непосредственное участие, уходит по 5-15 минут.

Изюмная закваска:
• Изюм – большая горсть (измельчить или раздавить);
• Вода теплая – 200-250 мл.;
• Мед – 2 ч.л.;
• Мука (пшеничная и/или ржаная) – 100-150 гр.

Опара:
• Мед – 1 ст.л.
• Мука пшеничная – 50 гр.;
• Мука ржаная – 50 гр.;

Тесто:
• Мед – 1 ст.л.
• Мука пшеничная – 200 гр.
• Мука ржаная – 200 гр.;
• Соль – 1 ч.л.;
• Растительное масло – 2-3 ст.л.
Приправы по вкусу, я не кладу.

Закваска:
Всё хорошо размешать и, накрыв плотно крышкой, поставить в тепло. Через трое суток закваска готова.
Изюм выловить и выкинуть. Половину или две трети закваски отложить для опары. В то, что осталось долить теплой водички (100 мл.), добавить мед (1 ст.л.) и муку (1-2 ст.л.). Размешать и оставить в теплом месте. Это новая закваска расти будет.

Опара:
На ночь в большую (лучше стеклянную) миску положить закваску, добавить теплой воды (150-200) мл., положить мед (1 ст.л.), добавить муку до консистенции жидкой сметаны, примерно 100 гр. (4-5 ст.л.). пополам ржаной и пшеничной муки.

Миску закрыть и оставить на ночь (8-12 ч) в теплом, сухом месте. Я в духовке оставляю. За ночь опара должна забродить, вспениться. В принципе опару можно оставлять и на сутки, если за ночь она плохо подошла (закваска в первый раз может быть не совсем зрелой).

Замес теста:
Мед (1 ст.л.) развести в 50 мл. теплой воды. Влить в закваску. Добавить соль по вкусу (1 ч.л.), добавить растительное масло (2-3 ст.л.). Муку добавить постепенно, помешивая, до получения густой массы, которая более или менее держит форму.

Не нужно пытаться скатать ровный гладкий шар. Тесто будет липким. Тесто выложить в форму для выпечки хлеба или на противень, застеленный пергаментом. Если форма без антипригарного покрытия, то лучше ее застелить пергаментом.

Форму с тестом поставить в духовку. На дно духовки поставить емкость с водой. Тесто оставить на 3-5 часов. Потом, не открывая духовку, включить ее до 200-220 градусов, выпекать примерно 1-1,5.
За 3-5 часов тесто подходит, и хлеб увеличивается в размере. Если открыть духовку, то тесто может опасть. Лучше не открывать.

Можно печь в хлебопечке. Выкладывайте тесто в форму. Оставляете в хлебопечке на 3-5 часов. Потом включаете хлебопечку в режиме выпечки. Сразу хлеб не вынимайте, а оставьте еще на 30 минут в хлебопечке.
Хлеб завернуть в хлопковое или льняное полотенце. Хлеб должен остыть и постоять, в идеале сутки, но и через 10-12 часов после выпечки его можно пробовать.



И еще, у меня хороший вкусный хлеб получился только на третий раз. Из неудачных вариантов я сделала хлебный квас на меду.

Этот пост не для того, чтобы научить печь хлеб на закваске, а для вдохновения. Если у меня получилось, то и у вас получится.

И еще, хлеб на закваске лучше хранить в полотенце. В пакете он потеет.
(Идеология рецепта от сюда http://hleb.org.ua/ и от сюда http://www.kedem.ru/schoolcook/basis/20111101-bread/)