Общим ингредиентом для всех видов суши является рис, известный в Японии под названием сяри (shari), а великое множество разнообразной начинки и способов собственно приготовления суши приводит нас к большому количеству подвидов этого блюда.

Плюс ко всему имеет значение, традиционным или современным образом собирается суши. Что ж, попробуем во всём этом разобраться!

1. Нигири-дзуси (nigiri-zushi, 握り寿司, суши, вылепленные вручную). Наиболее типичная форма суши в ресторанах. Состоит из комочка риса, который сдавливается ладонями до нужной формы, пятнышка васаби и полоски рыбы, кальмара и т.п. Очень часто вся конструкция аккуратно перевязывается полосочкой нори, а на стол подаётся парами.

2. Гункан-маки (gunkan-maki, 軍艦巻, ролл-кораблик). Специальный вид нигири-дзуси, когда комочек риса, сформированный вручную, оборачивается по всему диаметру нории и сверху в образовавшуюся трубу кладётся начинка, которая может состоять из одного или более элементов: натто, устрицы, перепелиные яйца и т.п. Этот вид суши изобретён в ресторане Kyubey (или Kubei), который располагался в Гинзе, в 1931 году и значительно расширил репертуар мягкой начинки для суши.

1. Маки-дзуси (makizushi, 巻き寿司, суши-рулеты) – рулет, свёрнутый с помощью бамбукового коврика, называется макису (makisu, 巻き簾), а маки-дзуси в целом могут быть завёрнуты в тонкий омлет, посыпаны кунжутом, содержать огурец или петрушку. Как правило, один рулет маки-дзуси режется на шесть или восемь кусочков. Ниже представлены основные виды рулетов, но помимо них существует множество других видов.

а) Футо-маки (futomaki, 太巻き, большие (или толстые) рулеты). Большие рулеты с нори с наружной стороны. Типичный футо-маки имеет 3-4 см в диаметре, а в качестве начинки используют два-три ингредиента, дополняющих друг друга по вкусу и цвету. Во время фестиваля Сэцубун в Кансае едят неразрезанные футо-маки в виде рулетов. По большей части футомаки подходят для вегетарианцев, но иногда могут включать в себя икру рыбы.

б) Хосо-маки (hosomaki (細巻き, тонкие рулеты) – тонкие рулетики с нори с внешней стороны. Типичные хосо-маки имеют диаметр около 2 см и содержат только один ингредиент в качестве начинки. Это могут быть тунец, огурец, тонко нарезанная морковь, кампё (тыква) или, в последнее время, авокадо.

• Каппамаки (kappamaki, 河童巻き) – роллы с огурцом. Названы так по названию японских водяных – каппа,— которые очень любят огурцы. Традиционно каппамаки едят, чтобы очистить нёбо от различных продуктов питания перед употреблением сырой рыбы, чтобы полностью ощутить её вкус.

• Тэккамаки (tekkamaki, 鉄火巻き) – роллы с сырым тунцом. Хотя некоторые считают, что тэкка означает красное раскалённое железо, подразумевая насыщенный цвет мяса тунца, на самом деле такое название появилось после появления соответствующих роллов в качестве закусок в игорных домах сети Тэккаба (Tekkaba, 鉄火場).

• Нэгиторомаки (negitoromaki,ねぎとろ巻) – роллы с перьями зелёного лука и нарезанным тунцом. В этом виде суши используется жирное мясо тунца.

• Тунамаёмаки (tunamayomaki, ツナマヨ巻) – роллы с консервированным тунцом и майонезом.

в) Ура-маки (uramaki, 裏巻き, рулеты наизнанку) – роллы среднего диаметра с двумя или тремя начинками, отличаются от других рулетов тем, что нори в данном случае находится внутри, а рис – снаружи. Т.е. начинка находится в центре, затем идёт нори, потом слой риса и слой посыпки – икра или жареный кунжут. Начинка может использоваться самая разная – тунец, крабовое мясо, авокадо, майонез, огурец, морковь. Как правило, эти роллы считаются американским изобретением и нечасто встречаются в самой Японии. Растущая популярность суши в Америке привела к появлению таких видов ура-маки, как, к примеру, калифорнийские роллы или роллы Филадельфия.

• Роллы Гусеница: авокадо, угорь и ростки морковки.

• Роллы Динамит: обжаренные в масле креветки, редис, авокадо, огурец, японский майонез.

• Радужные роллы: сашими вперемешку с рисом.

• Роллы Паук: жареное мясо краба, огурец, авокадо, ростки дайкона или салат, икра, пикантный майонез.

• Роллы Филадельфия: копчёный лосось, сливочный сыр, огурец и/или лук.

• Роллы БК: копчёный лосось, сладкий соус и огурец. Роллы названы в честь Британской Колумбии и её знаменитого тихоокеанского лосося.

• Роллы Хрустящие: обычные роллы Калифорния с обжаренной в масле креветкой и другими ингредиентами внутри и посыпанные крошками от жаренья тэмпуры сверху. Часто подаются вместе с соусом Чили.

• Роллы Craig: тунец под специями, крабы, спаржа и яйцо. Обваляны в икре.

• Другие роллы включают в себя морские гребешки, тунца, говядину, курицу, бамию, различные овощи и могут делаться также из коричневого или чёрного риса. В последнее время такие роллы появились и в японской кухне.

г) Темаки (temaki, 手巻き, роллы, которые едят руками) – кулёчек, свёрнутый из нори, в который с широкого конца закладываются ингредиенты. Типичный темаки имеет в длину около 10 см и является слишком большим, чтобы его можно было ухватить и удержать палочками, поэтому этот вид суши едят руками. Оптимально, если темаки съедается сразу же после приготовления, потому как через некоторое время нории поглощает влагу из ингредиентов, размокает и теряет свою хрустящесть. К тому же такой кулёчек становится очень трудно укусить.

д) Инари-дзуси (inari-zushi, 稲荷寿司, фаршированные суши) – мешочек из жареного тофу заполняется только рисом для суши. Этот вид суши получил своё название по имени бога Инари, который, как полагают, питает нежную любовь к сильно прожареному тофу. Региональные отличия заключаются в приготовлении мешочков, к примеру, из тонкого омлета (帛紗寿司, fukusa-zushi или 茶巾寿司, chakin-zushi) или сушёной шкурки тыквы (干瓢, kanpyō).

Оси-дзуси (oshizushi, 押し寿司, спрессованные суши). Прямоугольные суши формируются с помощью деревянных формочек, которые называются осибако (oshibako). Шеф-повар выкладывает в осибако начинку, затем покрывает её рисом и придавливает сверху крышкой для придания суши ровной формы. Затем формочка разнимается и суши разрезается на порции. Этот вид суши был изобретён в регионе Кансай и его чрезвычайно любят в Осаке.

Тираси-дзуси (chirashizushi, ちらし寿司, смешанные суши) – рис для суши смешивается с другими ингредиентами прямо в миске, т.е. по сути это суши-салат. Это блюдо очень легко готовится и довольно различается в зависимости от региона страны. Обычно употребляется во время Праздника кукол, который отмечается в марте.

1. Эдомаэ тираси-дзуси (Edomae chirashizushi) – смешанные суши в стиле Эдо – сырые ингредиенты искусно выложены на рисе.

2. Гомоку-дзуси (gomokuzushi) – суши в стиле Кансай – приготовленные или сырые ингредиенты перемешиваются с рисом в чашке.

1. Нарэдзуси (narezushi, 熟れ寿司, выдержанные суши) – старинная форма суши. Рыба потрошилась и очищалась от шкурки, после чего тщательно натиралась солью, помещалась в деревянные бочки, засыпалась солью ещё раз и помещалась под гнёт на срок от 10 дней до месяца. Затем рыбу доставали и помещали в воду на 15-60 минут, после чего её вновь клалив бочку, перемежая со слоями риса и снова помещали под гнёт. Спустя полгода суши можно было есть, причём они не портились в течение ещё такого же времени.

2. Фуна-дзуси (funazushi, 鮒寿司) – блюдо в японской кухне, приготовление которого включает в себя лакто-ферментизацию пресноводной рыбы, фуна (funa, 鮒, карась). Это блюдо считается деликатесом и национальным блюдом из префектуры Сига.

Темари-дзуси (temarizushi) – суши-шары, вылепленные из риса и рыбы с помощью формочек. Делается этот вид суши очень легко и является хорошим отправным пунктом для новичков.