Домашняя закваска для домашнего же хлеба - вещь очень простая, как все народные технологии.
Веками ей пользовались наши предки, которые ничего не знали о биохимических процессах, но знали, что надо сделать, чтобы получился хлеб.
В природе присутствуют дикие дрожжи и молочнокислые бактерии. Именно они отвечают за хорошо знакомые нам в быту процессы брожения. Если оставить еду в тепле, она может прокиснуть и забродить. Это бывает как некстати (прокисший суп придется вылить), так и очень даже кстати (квашенная капуста, например).
Если оставить в тепле болтушку из муки с водой, через некоторое время она тоже прокиснет и забродит. В сущности, это и будет закваска.

Как замечательно написал Михаил crucide: "Есть масса способов сделать закваску. С дрожжами и без. На святой воде и органической муке. На винограде и на ананасовом соке (для последнего правда есть конкретные причины). Есть методики, которые занимают две недели и требуют мешка муки, есть, дающие рабочую закваску за два-три дня".

Кстати, если кто не читал, у него там и дальше все толково написано, но я вернусь к собственным рассуждениям. Так вот, вывести закваску и в самом деле несложно. Сложнее вывести закваску с заданными свойствами. Но если речь идет о том, чтобы вывести любую закваску, просто закваску, вашу самую первую в жизни закваску, для этого нужно немного муки, немного воды, немного терпения и тихое местечко с температурой +27 С (плюс-минус 2 градуса).

А теперь собственно о закваске на винограде. Вообще-то логично было бы выводить ее осенью, когда есть свежий виноград. Но...



...моя закваска появилась на свет 31 декабря :)
Ну так уж получилось.
Сначала у меня не было времени, потом у меня совсем не было времени, а сорванный в августе виноград терпеливо ждал своего часа, завернутый в бумажные полотенца. Причем время вывести закваску у меня, разумеется, было, что там ее выводить! Не было времени печь тот хлеб, ради которого мне нужна была новая закваска. И вот наконец в декабре я плюнула на все и решила, что хоть там что, а новая закваска пусть будет.

Вот такая длинная присказка, а сказка-то совсем коротенькая.
Итак, чтобы вывести закваску на винограде, мне понадобилось:

250 г винограда
300 г пшеничной муки высшего сорта
300 г чистой не кипяченой воды (у меня - из фильтра)

Виноград нужен домашний, а если покупной, то чистый, органический. Почему? Взгляните на него поближе.



Видите сизый налет? Его образуют дикие дрожжи, которые мы всячески приветствуем. Поэтому виноград не моют и даже не протирают, чтобы этот налет максимально сохранился.

Прямо с веточкой я завернула виноград в чистую марлю, сложенную в два слоя.



Муку с водой я хорошенько размешала в большой банке и опустила туда марлю с виноградом, предварительно слегка раздавив ягоды.
Фотки декабрьские, а эта и вовсе поздне-вечерняя, освещение естественное, так что не обессудьте.



А дальше закваска остается на собственном попечении на 6 дней. Нужно лишь ее перемешивать один раз в день. Ни досыпать, ни доливать ничего не нужно. Уже на второй день началось бурное брожение:



Постепенно запах закваски менялся. Сперва пошли в рот гнилостные бактерии, и день на третий-четвертый запах был ужасный. Потом стало пахнуть подбродившим виноградом. На пятый день запах сменился приятным ароматом с цветочно-виноградными нотками.

На шестой день я выбросила марлю с остатками винограда, перелила содержимое банки в чистую посуду, досыпала 100 г муки, размешала.
Закваска готова!
Ароматная, по-прежнему с цветочно-виноградными оттенками запаха. А на вид - шелковисто-кремовая, чуточку розоватая, и вся в пузырьках.





Дальше ее можно и нужно подкармливать, можно перевести на другую муку... и так далее. Я, кстати, немедленно перевела закваску на муку 1 сорта. Но, как сказано у классиков, "это уже совсем другая история".

Источники:
Закваска на винограде
Nancy Silverton's Grape Starter